تاریخچه گز اصفهان و سفری به ریشه ها و دوران قدیم
در متن زیر سعی بر آن داریم ریشه ها و تاریخچه گز اصفهان را از منظر های گوناگونی مورد بررسی قرار دهیم که با مطالعه آن با حقایق جالبی آشنا می شوید.
تاریخچه گز اصفهان از دیدگاه باستانی
انسان از دیرباز در مراسم، اعیاد و جشن ها از فرآورده های قنادی استفاده می نموده است.به طوری که باستان شناسان با آنالیز ظروف غذای انسان هایی که قریب سه هزار سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند.ایرانیان نیز با توجه به روحیه مهمان دوستی از دوره های باستان در تولید انواع شیرینی و آب نبات تبحر داشته اند.
فرآورده های قنادی جزء آن دسته از خوراکی ها هستند که طرفداران بی شمار دارد و بعید است چیزی جز دستور پزشک بتواند مانع مصرف آن ها شود.
گز از متداول ترین شیرینی های سنتی، صادراتی است که قدمتی چند صدساله دارد.
تاریخچه گز اصفهان از دیدگاه باستانی
تاریخچه تولید گز اصفهان با قدمتی ۴۵۰ ساله
در مورد تاریخچه و سابقه تولید گز اصفهان، متأسفانه اطلاعات مدون و دقیقی ثبت نشده است.ولی بر اساس برخی خاطرات شفاهی و سینه به سینه، گز سابقه ای ۴۵۰ ساله دارد و از زمان صفویه و هم زمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است.
البته نقل قول های معتبرتر حاکی از آن است؛ که ریشه و قدمت گز از دوره ی قاجاریه بوده است.به طوری که در دوره ی آقا محمدخان قاجار، گز به کشورهای دیگر صادر می شد و معمولاً یکی از شیرینی هایی بود که به عنوان پیشکش به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می شد.
حلوا چوبه ریشه اصلی گز اصفهان
برخی آگاهان قدیمی ریشه اصلی و تاریخچه پیدایش گز اصفهان را از نوعی شیرینی به نام حلواچوبه می دانند و نقل می کنند کشاورزان هنگام جمع آوری و برداشت محصول خود (ازجمله خشخاش) دچار سردی، خستگی، سستی و عرق ریزی شدید می شدند.در این زمان بود که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می شود.حلوا چوبه را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولاً کشاورزان برای رفع خستگی روزانه و از طرفی به خاطر ارزان و در دسترس بودن آن به مقدار زیاد استفاده می کردند؛
و به تدریج حلوا چوبه تکامل یافته و به گز تبدیل شد؛ و به غیر از کشاورزان، خوراک و تنقلات سایر مردم و حتی کودکان می شود وعده ای آن را در قدیم در سر چهارراه ها و بازار و اماکن شلوغ می فروختند.
یکی از انواع حلواچوبه از شیره انگور تهیه می شد و حلواپزها شیره را در پاتیل می ریختند و می جوشاندند.بعد آب جوشانده چوبه که نوعی گیاه صحرایی است را به آن می افزودند و با چوبی به نام گل دسته آن را خوب به هم می زدند.
بعد از آنکه اصطلاحاً سیاه چاشنی بال می آمد و قوام می یافت آن را خوب کش می دادند و در سینی پوکه می کردند یعنی آن را مثل گزهای گلی، گرد می کردند.نوعی از آن را با افزودنی ها و تزیین هایی مثل کنجد، خشخاش، نخودچی بادام و شاهدانه می ساختند.
نوع دیگری از آن را با گردو یا هسته شیرین درست می کردند که به آن گز حلواچوبه می گفتند. برخی نیز آن را از شکر و سفیده تخم مرغ به دست می آورند
و به تدریج حلواچوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.
حلوا چوبه ریشه اصلی گز اصفهان
پیدایش کارگاه های تولید گز اصفهان
در محله های قدیمی اصفهان ازجمله چهارسوق، میدان قدیم، بازار قنادها در مجاورت میدان نقش جهان امروزی و بازارچه نو تعدادی کارگاه حلوا سازی وجود داشت که با بهره گیری از انگور و شیره خرما به تولید حلوا مشغول بودند.با گذر زمان و به تدریج این کارگاه های حلوا سازی به سمت گز سازی روان شدند و به تولید گز اصفهان اشتغال یافتند.حرفه ی گز سازی از سال ۱۳۳۴ به بعد در اصفهان گسترش و توسعه یافت
و در حال حاضر متجاوز بر ۱۰۰۰ کارگاه کوچک و بزرگ گز سازی در اصفهان وجود دارد.در خصوص دوران پیدایش و تکامل گز، پاره ای قرائن و شواهد دیگر وجود دارد که آن ها نیز قابل توجه و استناد است.
ردپاهایی که دلالت بر این دارند که در قدیم، این محصول توسط افراد روستایی و کشاورز از درختچه استحصال گردیده و به شیوه ی ابتدایی و با ترکیب شکر و سفیده تخم مرغ آن را تهیه و عرضه می نمودند.
نحوه ی تولید گز اصفهان در دوران قدیم
نحوه ی تولید و تاریخچه گز اصفهان در صد سال پیش به این صورت بوده که مایه ی گز را در درون یک پاتیل مسی که حداکثر ۲۰ کیلوگرم ظرفیت داشته قرار داده و فرد گز ساز (پاروی چوبی) را بر روی پا قرار می داده و بادست وپا به مایه ی درون پاتیل ضربه می زده و این کار ساعت ها به طول می انجامیده و با خستگی های زیادی همراه بوده است.
آن زمان، ماده اولیه اصلی همان گزانگبین بود و کسی هنوز با بادکا یا گلوکز که یک فرآورده وارداتی بوده آشنایی پیدا نکرده بود. ضمن آن که تولید گز در آن سال ها به دلیل شرایط آن دوره و عدم فراگیر شدن و نبودن مصرف تجاری بسیار کم و فروش آن در حد بسیار محدودی بوده است.
نحوه آشنایی جهانیان با گز اصفهان
در طی آن سال ها و سال های بعد، برخی رویدادها و عوامل پیش آمده که نقش بسزایی در ترویج و معرفی گز داشته اند جالب توجه است یکی از این وقایع، رفت وآمد نیروهای متفقین و عبور و مرور آنان از اصفهان بوده که طی این آمد و شدها، آن ها با گز آشنا می شدند؛ و طعم و مزه آن برای آن ها بسیار مطبوع و ذائقه پسند می گردد و لذا با خودشان آن را به کشورهایشان می بردند؛ و در اندک زمانی، کشورهای متبوعشان با گز آشنا می شوند؛ و متقاضی این سوغات دوست داشتنی می شوند.
همچنین تجار و بازرگانانی که به دلیل موقعیت مهم ایران و واقع شدن در مسیر بین المللی راه ابریشم ارتباط و دادوستد با اصفهان داشتند عوامل خوبی برای ترویج و پرآوازه شدن گز در نقاط مختلف بودند.این شهرت و آوازه نوپا باعث شد نوعی گز سفارشی که در تولید آن به جای آب خالص، آب هندوانه می ریختند
تهیه شود و برای پادشاهان و روسای ممالک دیگر به عنوان سوغات فرستاده شود.
البته این نوع گز به هیچ وجه در مغازه ها یافت نمی شد.
در حدود سال ۱۳۴۰ هجری شمسی، تولید سنتی گز تا حدودی دگرگون شد و از آن سال به بعد، دستگاه همزن برقی به این صنعت راه پیدا کرد و پس ازآن دستگاه های برش گز و بسته بندی و دو سرپیچ به سیستم قبل اضافه و تولید گز از روش کاملاً سنتی به روش نیمه مکانیزه تبدیل گردید.
تاریخچه تولید گز اصفهان, تولید گز اصفهان در دوران قدیم, حلوا چوبه ریشه اصلی گز, پیدایش کارگاهxadهای تولید گز اصفهان, نحوه آشنایی جهانیان با گز اصفهان,
